Capsaicin

Unter dem Namen Capsaicin wird eine Gruppe von fünf Alkaloiden zusammengefaßt (Capsainoide), von denen eines jedenfalls auch Capsaicin heißt. Diese Alkaloide sind für die Schärfe von Paprika- und Chilisorten verantwortlich.

Das farblose Capsaicin ist in Fett und Alkohol löslich, nicht jedoch in Wasser. Deshalb nutzen Löschversuche mit Wasser oder Bier nach einer Überdosis Chilis recht wenig. Vielmehr sollte man zu fetthaltigen Produkten wie Milch oder Joghurt greifen.

Capsaicin wirkt nicht auf die Geschmackszellen, sondern reizt die für das Wärmeempfinden verantwortlichen Nerven. Der Körper begegnet dem durch Capsaicin ausgelösten Wärmeschmerz durch die Ausschüttung von Endorphinen, wodurch sich ein Glücksempfinden einstellen kann. Chilis machen also "high".

Reines Capsaicin entspricht einer Schärfe von 16.000.000 Scoville-Einheiten. In den Chilis findet sich die höchste Konzentration an Capsaicin in den Samen und den Scheidewänden der Früchte. Der Tezpur Chili bringt es mit seinen über 1.000.000 Scoville-Einheiten auf einen Capsaicin-Gehalt von mehr als 6 Prozent.